人间烟火


在上大学之前,我从没想过自己会与历史有关系,因为对历史根本不感兴趣。在我的认知里,历史是和地理一样,需要死记硬背的学科。而真正重要的是理科。那时候大家都知道一句口号:学好数理化,走遍天下都不怕。

虽然高中阶段分理科分班,但无论文科还是理科,大家都是在混乱和兴奋中度过的,许多经历今天想来仍然觉得不可思议。比如寒暑假一补课就有人举报甚至上电视新闻,比如高三了每天仍然只能安排六到七节课,比如到最后一学期毕业年级的老师为了反对学校的某项安排集体罢课一周……

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2014年,我接连失去了两位亲人。

年初是奶奶去世。当天是过年期间,正轮到我家做东,与母亲这边的亲戚齐聚。午饭的菜肴刚刚上桌,忽然一个电话从医院打来,父亲神色凝重地匆匆赶去。过会儿他打电话来说,奶奶去世了,你们赶紧来。于是我和母亲私下托舅舅招呼大家,匆匆赶去医院。

我还记得当天从医院出来,各位亲戚去看爷爷。他看到来了这么多人,忽然意识到什么。等到一位长辈真的把消息告诉他,他掩面长叹一声,半晌没有说话。于是奶奶就这么去了,之前她已经瘫痪在床六七年,我们潜意识里大概知道,声音洪亮、做事麻利的奶奶,终会走到这样一天。

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不管你接受与否,乐意与否,我们绝大多数人都需要与50后的父母打交道。这是我们每个人都无法逃避的现实。我一直想谈谈这个话题,无奈因为懒总是一拖再拖。2015年已经过去了,尤其我的朋友朱峰很有行动力地写了一篇《如何面对50后的父母》,我觉得再也不能拖了。

我知道很多人不愿意与父母打交道的原因是,大家的世界观差异太大,父母对很多事情的看法在我们看来太另类,甚至与这个世界这个时代格格不入,比如认定世界通行的是丛林法则帝国主义亡我之心不死,国家利益重于泰山个人利益轻于鸿毛,个体应该无条件地服从整体,阎王都是好人小鬼专办坏事,凡事应当以节俭为第一要义等等。因此,这样“火星撞地球”的冲突,难免让人厌烦。

然而在我看来,父母的世界观与世界和时代的差异,非但不是我们拒绝交流的理由,反而是需要加强交流的原因。因为那些荒谬的观点和习惯,其实并不是他们“主动思考”的结果,相反很多是某些强力灌输的产物,在他们年轻的时代,一面信息严重闭塞与外部世界几乎没有交流,另一面把宣传的大火烧得炙热的,即便有独立思考能力,也只有少数人能摆脱——相反,如果信息流通顺畅,老一套说辞信用破产,即便没有那么强的独立思考能力,也会发现不对劲。

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很多人学做菜,都是从独立生活开始的,我也不例外。

我小的时候,电视上有个著名的笑话“鸡蛋怎么吃”,说的是一群“小皇帝”自己做饭时,面对鸡蛋束手无策,因为“平时我们吃的鸡蛋不是这样的啊”。笑话归笑话,反映的却是事实。因为那时候下馆子虽然不如现在这么流行,在家“饭来张口”却是常态,充其量,洗洗碗,这就算“干了家务”了。如果非要找出和“做菜”挨边的,就只有煮方便面了,当然,这不需要任何技术。除此之外,任何需要一点点技术含量的工作,都很难胜任。比如菜谱上都说煮面条要煮到“半透明”状态即可,但我从来也没有真正有把握把面条煮到“半透明”。

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带父母出国游的想法其实很早就有了,2015年春节才第一次实施。从自己的出国经历出发,我很希望他们能亲身体验文明有序的旅游,见识不一样的世界,知道生活可以不用那么劳累,不需要那么多操心,人与人之间可以有很好的信任;另一方面,我也希望出国游能帮他们真正识破那种“全世界都处心积虑地要搞垮我们”的可笑论调。所以,当我家领导找我商量2015年春节带上双方父母出国旅游的时候,我没多考虑就同意了。

时间确定了,下一步就是决定地点。综合考虑起来,泰国是各不错的选择。欧美国家路途遥远,长途飞行和时差都很折磨人,那种“没有人管也能正常运转”的秩序感虽然让我震惊,但也可能让人感觉冷漠,与过年气氛不太搭;日本和韩国这个季节太冷(既然出国旅游,还是不要只呆在室内的好),南方人估计比较难适应;新加坡物价比较贵,可能让老一辈们缩手缩脚不敢放开,影响游玩的心情,总呆在旅舍也不是好事;台湾倒是语言相通文化相近,唯一的问题是可能不太容易获得新鲜视角——总之,因为四位老人都是第一次出国,我们希望能稍微超出“舒适区域”,既不要因为太熟悉而埋没了新鲜感,以为世界都是一样的,又不要因为太陌生产生畏惧感,认为还是国内旅游更好。我们希望的是能开个好头,以此为契机,激发他们出国旅游,探索未知世界(刷新世界观)的兴趣。

坦白说,尽管选定了泰国,也做好了行程,出发之前我还是比较担心的。在国内媒体的饱和宣传之下,很多上年纪的人出国游,其实就是戴着CCTV有色眼镜四处找碴,用“马路要宽、高楼要多、市场要大”的绝对标准来看世界,导致整个行程索然无味。而且这还是双方父母第一次共同出游,不确定性相当大——年轻人要学会与不同的生活习惯相处尚且不易,何况上了年纪的父辈。无数的所谓“现代都市小说”,描写的都是亲戚相处的各种问题,小小的别扭甚至可能造成严重的后果。虽然文艺作品写来有些夸张,逻辑上还是有相当可能性的。

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我最早知道米大师,是通过朋友的介绍,时间应该是在2009年前后。

当时听朋友说,有人写了一本技术书,自信满满地号称“0bug”,结果被其他人在豆瓣上挑了一堆错误,“0bug”跳出来和人辩论,来来去去攒了个很有趣很长的帖子。我去看了,发现挑错者其实只有一个人,字用的是繁体,行文也有些古奥,但每次都说得很到位。而0bug的回复则是左右之绌、胡搅蛮缠,所以越描越黑,大概他自己也有感觉,所以不久便恼羞成怒了。看了整个帖子的开头,我大概了解了双方的水准,对中间的内容就失去了兴趣,直接拉到最后想看看结果。让我吃惊的是,挑错的这个人一直保持着平和致中、就事论事的态度,行文也没有掺杂任何的个人情绪。当时我还热衷于国内的BBS和论坛,也颇积累了些诡辩的伎俩,知道辩论是给别人看的,要想早点结束战斗,最简单的办法是抓住优势把对手搞臭。但是这个挑错的人,态度未免太执着,涵养未免太好了。当时我不知道,这个挑错的人,就是米大师。

2010年,我从北京去了上海。有天晚上,霍炬跟我说”今晚去找Milo吃饭“,他并且提到之前在豆瓣上的辩论。我才想起,噢,Milo就是当时挑错的那个人,听说,是个香港人。好吧,香港人,我从来没和香港人打过交道。不知道这个认真挑错的香港人,打起交道来会是怎样。

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到了中学,个人的自由多了起来,手里的零花钱也多了起来,更重要的是,换了一群新同学,感觉见到的东西要多得多了。男生大都喜欢看《兵器知识》、《舰船知识》、《航空知识》之类的杂志,与小学时候偷翻家里的杂志不同,现在可以明目张胆地交换和谈论了,甚至有生意头脑的同学会把家里的过刊拿出来卖钱。所以有短时间,每天的午饭后,下午上课之前,教室里俨然成了这类杂志的跳蚤市场,我记得自己以一块钱一本的价格从家境殷实的某同学手里买过几本《舰船知识》,相当欣喜。加上当时海湾战争刚过去不久,相比之前“猎奇”式的报道马岛战争、中东战争的资料,报刊上关于海湾站争的报道比比皆是,各式各样的武器和战例简直我们大开眼界,所以大家津津乐道地谈起各种军事知识,我印象最深刻的是,有个同学一说到“依阿华”级战列舰的时候就知道它的406毫米口径舰炮炮弹重达1225公斤,让我佩服不已。但可惜的是,我们当时都没多少独立思考能力,对于為什麼叫“多国部队”而不是“联合国军”这类问题,根本没有想过,甚至没有意识到这是一个问题。

杂志或许比较便宜,大家可以二手交易,书籍就超出一般人的承受范围了,所以书籍都是传阅的。当时有些单行本的军事文学作品,很受大家欢迎。我印象最深的是一本虚幻小说(大概称不上“科幻”),说的是解放军飞行员(飞行员好像叫“宋天星”,台湾电台里叫他“宋义士”,这个称呼我印象太深了)驾驶最新的某型战机(其实就是歼8-II)叛逃台湾的故事。期间解放军派出几架战机追击拦截,台军也派出多架飞机迎接,于是双方又在空中一番较量。最终结果当然是叛逃没有好下场,台湾方面迫于形势拒绝他进入,最终飞机坠海。这本书非常热门,在班级里传来传去,我好不容易借到,匆匆忙忙看完就还了,当时还觉得非常可惜。等到后来互联网兴起,大批网络写手出现,我才发现能写出这样的书并不是什么困难的事情,只是互联网能够给更多普通人展示的机会和空间,于是读者们的欣赏水平也可以水涨船高,这其实是功德无量的好事。

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阅读在我的生活中占据了相当的份量,这或许与开始得早,养成了习惯有关系。在我记忆里,大概上幼儿园不久时候,父母就开始给我各种书看。我开始学的是拼音,所以一开始看的书只有拼音,没有文字。过了一段,字认识得多一点,就开始看有注音的书籍,许多字或许不认识,但是能读出来,于是大概也知道是什麼意思。如果读出来也不懂,家里给我准备了一本字典,可以自己去学习。看到现在许多家长花在强调孩子认字上的功夫,我想起自己的父母一定是有意识地采用了“偷懒”的渐进方式,并且任由兴趣引导,让我在拼音和字典的帮助下“自助阅读”,今天想起来,效果似乎并不差。

小学语文课本中有一课是学习使用字典,但这时候我已经能相当熟练地使用字典了,知道什么时候用拼音检索,什么时候用部首检索。而且我发现“正经”的拼音检索不够快,必须先查音节索引再看字典正文,于是逐渐锻炼出“直接从正文查询”的本领——先翻到正文某页,再比对要查的拼音和此页拼音的顺序,决定向前或向后翻阅。等到在大学学了检索算法,我才知道,这种方法叫做“二分检索”。

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题记:今天看到吴晓波先生的《中国工人阶级的忧伤》,有感而发。对苏东改革有兴趣的读者,可以去看秦晖、金雁两位关于苏东改革的专著,逻辑严密,数据扎实,值得阅读。

2011年7月17日早上,我在上海正大广场星美影院看《钢的琴》;下午,父母在株洲千金电影院看《钢的琴》——若我在家,一般会三人同去观影,若不在,一般是异地协同。之后我问他们,感觉如何。答曰:片子不错。

《钢的琴》确实是近年来我感觉比较满意的国产电影,写实,有现实关怀,完整,构成周全抓人的故事;它不像那些豪华巨制让人感觉莫名其妙,又没有《疯狂的石头》系列那么戏谑超脱,也没有贾樟柯系列电影灰暗沉重的压抑,只是讲了一个现实、正常的故事:陈桂林是东北一家钢厂的下岗职工,老婆跟卖假药的人跑了,离婚判决带走女儿,女儿的态度是,谁给买钢琴就跟谁走,明知买不起钢琴的他,纠集昔日工友,铸造了一架钢的琴。

真正的钢琴有八千多个零件,所以故事稍有点超现实色彩,片中也确实有一些超现实的片段(比如雪夜下的独奏),但并不影响观众入戏,至少我感觉是如此。空旷的厂房,褪色的口号,零落的标牌,破败的生活区,都是记忆中准确的样子——株洲是交通枢纽,也是重工业集中的城市,我从小在这样的环境中成长,亲戚朋友也多分布于各个厂区,集中居住的生活区,各形各色的工人,厂办幼儿园、子弟小学、子弟中学……现在似乎只需要用“大而全”几个字就可以轻描淡写,也只需要喊喊“甩包袱”的口号,它们便一家又一家地破产、倒闭。

我记得那些朝夕相处的形象:有人是老中专生,说话做事认真得紧;有人兴致高雅,业余将我们一帮小孩子叫去他家教授书画;食堂的两位师傅,一位红案一位白案,手艺不错,却为“天师”的诨名而争风斗气……忽然间单位便破败了,大家如鸟兽散,自谋活路;爱好琴棋书画的那位,几无活路;稍好一点的,一把年纪还要当联防队员,忍着酷暑寒冬,赚生活费。

这种境遇,该怪谁呢?怪他们不是生活的强者?可是工人很长时间内分明一直是社会的“中坚力量”啊。怪他们没有早做准备?可是他们年轻的时候,谁敢设想工厂会一夜巨变,真敢的话,估计没有人会坦然接受“低收入高福利”“低收入高积累”政策。怪苏联带了坏头?可是苏联不说对工人,对农民都有良好的保障,工业发展之后主动“反哺”农民,完善了农村福利和医疗体制。

当然,最流行的说法是,这就是改革必要的成本,也是工人应该接受的命运?持这种论调的人很多,我倒觉得这堪称最荒谬的结论了——常有人对比中俄,可是不要忘了,东欧各国大都(比如波兰、捷克、匈牙利)度过了转轨的阵痛,维护了公正,也恢复了经济;俄罗斯若不是搞半截子休克疗法,也不应该有这么长期的衰退。在我看来,许多“必要成本论”者甚至连“休克疗法”有什么具体举措都不知道。作为官员,他们可以完全漠视公正,作为学者,他们只醉心于研究假问题,得出假结论。但是,他们把持了这个社会,把持了那么多人的命运。

而且我猜,这些人甚至把持了更多的内容——我与父母之间,除去对电影的印象比较一致,观影的环境也一致,放映厅里都只有寥寥落落的几个人。问问周围的人,对这段历史,没经历过的人不感兴趣,经历过的人,不知道也不太相信有这样的电影。没有禁播,没有禁言,但在生活的压力下,在虚假叙事的重复之下,在似是而非的论证下,记忆会“自然”地枯萎、褪色、消逝。

凡事皆有学问,好恶与否,基本取决于兴趣。若没有兴趣(也就是“趣味感”),便成了负担,相反,则乐在其中。我以为,做菜就是很有意思的事情,尤其是,每每在外面饭馆尝到好吃的菜,就有兴趣做“逆向工程”,回来悉心揣摩,竭力仿制,“仿到位”的一瞬间,成就感是无与伦比的。
可是自己埋头尝试,苦闷太多,终究不如“仙人点拨”。所以做菜本事了得的曹哥答应带我去餐馆后厨转转,就非常让我高兴。清明假期,去后厨看了半天,羡慕人家通明透亮的环境,琳琅满目的辅料,得心应手的工具;除了知道一些菜的详细做法,最重要的收获,还是悟道一些做菜的原则。道术相比,还是“道”更为重要,下面就列出我认为重要的几条原则吧:

做菜应当有想法。

做菜不是条件反射,要做好,心里必须有想法。好的摄影家在按下快门之前,必得有构思:这是一张怎样的照片,要表达怎样的含义。好的厨师也是如此,一道菜,在做之前,必须能想象,这道菜出锅之后的样子,是何种色泽,何种质感,何种香味——一句话,这道菜“到底是个什么意思”。把这一点想明白了,菜做起来就有了大的方向,其它各步、各细节,都以此为标准,为这个方向服务。
譬如,湖南菜里有一道“剁椒蒸芋头”,蒸出来,小小的芋头应当是晶莹粉嫩,具备独特的清香,配上剁椒,主要是为了冲淡颜色的单调,剁椒的味道其实不很重要。

做菜应当了解物性。
食料五花八门,各有各的物性。厨师要能够驾驭各味食料,实现自己内心的想法,就必须充分了解食料的物性,然后才能选择、搭配。举个简单的例子吧:同是常用的加香料,葱、姜、蒜却各有不同,若不了解它们的特质,它们对菜品的影响,不管三七二十一,都拿来直接下锅,就会破坏菜品本身的感觉(主要是味觉和嗅觉)。再举个例子:萝卜丝多见炖汤而少见清炒,土豆丝多见清炒而少见炖汤,这是由菜品的物性所决定的。更细致一点说,同是茄子,南方茄子软,北方茄子硬,大棚茄子水分多,所以有的适合煎,有的适合炒,有的适合蒸。如果对此毫无了解,不问出处,以不变应万变,结果必然就是败坏了菜品的口味。

做菜的火候很重要。
如今我国已经成为“食品添加剂大国”,超市里,各种调味料玲琅满目,让人目不暇接。然而要把菜真正做好,依靠调味料是绝对不行的——调味料确实能“提鲜”,但各种菜品都“提”出同一种“鲜味”,更不用说令人担心的健康问题了。相反,菜品本身是复杂的综合体,包括味觉、色觉、嗅觉、触觉等多方面的因素,要把握好这些,重要的就是火候。
所谓火候,主要指两个方面,一是火力的大小,还有就是加工的时间。两者互相关联,但不可互相代替。大体来说,火力决定菜的质感、形状,加工时间决定菜的生熟。
餐馆的肉菜做得鲜嫩可口,除了事先腌制的因素之外,也与火候有关:餐馆的灶台,火力大多很猛,下锅之后就可以让肉表面的蛋白质凝固,既能保持肉片的形状,又可以锁紧内部的结构和水分,翻炒几下便可出锅。而家里做菜火力大多不够猛烈,即便放了很多调味料,鲜美可口,终究缺乏质感,原因就在于此。要在家解决这个问题,切肉的时候就得有讲究,而且,一次绝不可下锅太多——这样,才能真正把握住火候。

还是那句话,凡事皆有学问,做菜也不例外。虽然它只是日常生活的一部分,但讲究也很多:我们去不同的人家吃饭,会觉得有些人家的饭菜很可口,有些人家的饭菜就很乏味,其实,这也是一种生活态度的表现。对此,曹哥有句名言:喜欢做菜的,都是热爱生活的人。

P.S.
曹哥跟人合伙开的新店,名叫“痴心不改”,英文注解是:Once & Always,我在厨房研习的时候,忽然想到另一条:Flavor, Forever,大家觉得如何?:)

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