乱象，印迹

凡事皆有学问，好恶与否，基本取决于兴趣。若没有兴趣（也就是“趣味感”），便成了负担，相反，则乐在其中。我以为，做菜就是很有意思的事情，尤其是，每每在外面饭馆尝到好吃的菜，就有兴趣做“逆向工程”，回来悉心揣摩，竭力仿制，“仿到位”的一瞬间，成就感是无与伦比的。
可是自己埋头尝试，苦闷太多，终究不如“仙人点拨”。所以做菜本事了得的曹哥答应带我去餐馆后厨转转，就非常让我高兴。清明假期，去后厨看了半天，羡慕人家通明透亮的环境，琳琅满目的辅料，得心应手的工具；除了知道一些菜的详细做法，最重要的收获，还是悟道一些做菜的原则。道术相比，还是“道”更为重要，下面就列出我认为重要的几条原则吧：

做菜应当有想法。
做菜不是条件反射，要做好，心里必须有想法。好的摄影家在按下快门之前，必得有构思：这是一张怎样的照片，要表达怎样的含义。好的厨师也是如此，一道菜，在做之前，必须能想象，这道菜出锅之后的样子，是何种色泽，何种质感，何种香味——一句话，这道菜“到底是个什么意思”。把这一点想明白了，菜做起来就有了大的方向，其它各步、各细节，都以此为标准，为这个方向服务。
譬如，湖南菜里有一道“剁椒蒸芋头”，蒸出来，小小的芋头应当是晶莹粉嫩，具备独特的清香，配上剁椒，主要是为了冲淡颜色的单调，剁椒的味道其实不很重要。

做菜应当了解物性。
食料五花八门，各有各的物性。厨师要能够驾驭各味食料，实现自己内心的想法，就必须充分了解食料的物性，然后才能选择、搭配。举个简单的例子吧：同是常用的加香料，葱、姜、蒜却各有不同，若不了解它们的特质，它们对菜品的影响，不管三七二十一，都拿来直接下锅，就会破坏菜品本身的感觉（主要是味觉和嗅觉）。再举个例子：萝卜丝多见炖汤而少见清炒，土豆丝多见清炒而少见炖汤，这是由菜品的物性所决定的。更细致一点说，同是茄子，南方茄子软，北方茄子硬，大棚茄子水分多，所以有的适合煎，有的适合炒，有的适合蒸。如果对此毫无了解，不问出处，以不变应万变，结果必然就是败坏了菜品的口味。

做菜的火候很重要。
如今我国已经成为“食品添加剂大国”，超市里，各种调味料玲琅满目，让人目不暇接。然而要把菜真正做好，依靠调味料是绝对不行的——调味料确实能“提鲜”，但各种菜品都“提”出同一种“鲜味”，更不用说令人担心的健康问题了。相反，菜品本身是复杂的综合体，包括味觉、色觉、嗅觉、触觉等多方面的因素，要把握好这些，重要的就是火候。
所谓火候，主要指两个方面，一是火力的大小，还有就是加工的时间。两者互相关联，但不可互相代替。大体来说，火力决定菜的质感、形状，加工时间决定菜的生熟。
餐馆的肉菜做得鲜嫩可口，除了事先腌制的因素之外，也与火候有关：餐馆的灶台，火力大多很猛，下锅之后就可以让肉表面的蛋白质凝固，既能保持肉片的形状，又可以锁紧内部的结构和水分，翻炒几下便可出锅。而家里做菜火力大多不够猛烈，即便放了很多调味料，鲜美可口，终究缺乏质感，原因就在于此。要在家解决这个问题，切肉的时候就得有讲究，而且，一次绝不可下锅太多——这样，才能真正把握住火候。

还是那句话，凡事皆有学问，做菜也不例外。虽然它只是日常生活的一部分，但讲究也很多：我们去不同的人家吃饭，会觉得有些人家的饭菜很可口，有些人家的饭菜就很乏味，其实，这也是一种生活态度的表现。对此，曹哥有句名言：喜欢做菜的，都是热爱生活的人。

P.S.
曹哥跟人合伙开的新店，名叫“痴心不改”，英文注解是：Once & Always，我在厨房研习的时候，忽然想到另一条：Flavor, Forever，大家觉得如何？:)

接连完结了好几桩心愿。

大约是从大学开始，就没用过钢笔了，一直用的签字笔，圆珠笔。然而，对于钢笔，我总有种独特的感情，我现在还清楚记得，我的第一支钢笔，是小学三年级的时候，父母带我去新华书店，花三块钱买的英雄钢笔。
去年，我忽然心血来潮想起用钢笔，找来找去却只有派克笔，派克笔的笔尖太粗，墨水出的多，实在不合适写中文；SOGO的地下超市倒是有英雄钢笔，可惜都是礼品包装，太隆重了，而我只是希望能找到一支满意的、普通的英雄钢笔。
过年在家，终于找到一家专卖英雄钢笔的小店，挑了半天（英雄的质量控制，实在是…），终于找了支满意的所谓“超滑特细笔”。还买了一瓶“英雄203”纯蓝墨水，这么多年了，只有外包装盒变了，墨水瓶仍然是原来的样子，小时候，我就用空墨水瓶做煤油灯，停电了，靠它来看书，写作业。

把给爷爷写的信寄出了。从上一封信，到这一封信，不知距离了多少年。
虽然会时常给家里人打电话，但每次回家，爷爷总是说，希望能写信回去。我念大学的时候，电脑还不如今天这样普及，赶上了通信往来的尾巴，给同学写信之余，也会“顺手”给爷爷写信。后来电脑逐渐普及，就不再去邮局寄信，也不习惯填满长长的信纸了。
但爷爷仍然是希望能写信，每次离家，他都会叮嘱“有空还是写封信回来”。而我总是推说忙，忙，去邮局太麻烦。于是渐渐的，他只说“要注意安全，保重身体”。但我总能体会到他的对信件的期望，会想到鲁迅先生的话：“我知道这是失明的母亲的眷眷的心”；我又无比真切地回忆起他曾讲过自己不吃豆豉，是因为小时候穷，为了念书，吃不起菜，只有吃豆豉，也想到他讲过，在日据时期，伏身在稻田里躲过日本兵的经历，更觉得他的期望沉甸甸的，无奈总是懒，总是没有行动。
前段时间读到朱光潜先生的“三此原则”：此身能做的，绝不推给他人；此地能做的，绝不带到外地；此时能做的，绝不拖到将来。又想起我写过的“一代人，一代人，生命的重叠，其实很短暂”，却把写信、寄信的事情一再拖延，实在是无比惭愧。
不过，终于把信寄出去了，给他汇报的时候，我能感觉到话筒那端的欣喜。

最后一样说来有些稀奇。
前些日子去东四的“潇湘味道”吃饭，正好遇到老板曹哥。他说起之前不久，曾有个女孩来吃饭。进门就问“老板，你是株洲的呀？”确认之后，她自己介绍自己是湘潭的。在“不知道吃什么好”的时候，正好从订阅的博客上看到，东四四条的潇湘味道有糖油粑粑，特意赶来尝尝。曹哥于是赠送一盘糖油粑粑，女孩吃的很高兴，连声说以后还要多来。
听完这个故事，我大笑说，那女孩讲的博客，肯定就是我的那篇博客了，我前些日子刚好写了篇，说东四四条的潇湘味道有糖油粑粑，而且老板是株洲的。
曹哥很高兴，他之前是宾馆的大厨，做菜功夫了得，教了我好几招：怎么看注水肉，怎么做木耳，怎么煎糖油粑粑……条条都是经验之谈，大饱耳福，受用无穷。
我又提起，长久以来，我总好奇，饭馆的厨房里，都有怎样的秘密，洗菜、做菜、排菜，对我来说，都是特别有意思的事情，只是苦于没有机会。曹哥大方应允我有空的时候，可以去厨房帮忙，算是了却了我的一桩心愿。
告别的时候，他神秘地说：等你来了，我再教你几个私房菜，以后朋友一起的时候，你可以露一手咯。

某次跟一位北京土著“湖南女婿”聊天，他提到“以前在北京吃湘菜，只觉得湖南菜就是辣，这次来了湖南，才觉得湖南菜不是那样的，有种特别的香味在里面。”
我说，你触到了湘菜的真谛。

湘菜不光是辣，正如川菜不光是麻一样。多放辣椒就是“湘菜”，多放花椒红油就是“川菜”，只能说明厨艺拙劣。湘菜要做得地道，讲究还是很多的，譬如炒青菜，须得把水沥干，大火猛炒，迅速出锅，如此才有鲜爽的口感，水稍多一点、时间稍长一点就成了煮菜，味道相差甚远；腊肉也最好是带皮的，肥瘦相间，肥肉多一些更好，切成稍厚的条，蒸出锅就直接上桌，而绝不应当是普通餐馆里那种“橡皮泥”的样子……

北京的湘菜馆众多，但我印象最深刻的有三家，下面一一介绍：

湘德楼

湘德楼在德外关厢，临街的两层小楼，老板是长沙人，厨师也是长沙人，算的上“原汁原味”了。
有几个朋友非常喜欢这家的鱼头，火候把握很棒，确实很鲜美（推荐不点米饭，鱼头吃完点一份面，就着鱼头的汤汁，极其可口）。但说实话，“剁椒鱼头”算是湘菜，我还是2003年才知道的，现在它倒成了湘菜的代表了。其实湘菜除了剁椒鱼头，还有很多可口的，只是不为外人知晓。湘德楼做的大蒜叶炒黑木耳、青椒炒油渣、剁椒蒸芋头、白椒腊牛肉、香辣米豆腐，口味非常地道（或许不是大家印象里的“经典”湘菜，但确实具备湘菜的神韵），而且色、香、味俱全，更难得的是，许多“湘菜馆”根本吃不到这几样菜。有兴趣的朋友，不妨去尝一尝，绝对让你耳目一新。

潇湘味道

潇湘味道在东四四条，从西头进去大概30米就能看到，门口挂着一排灯笼，另有一块招牌是“虾酷：专业治虾”。
我之前并不知道这家馆子，第一次去，才听说许多名人都喜欢来这吃饭。门面很小，装修也简单，但是有雕花、青竹，冬天屋里还有火盆烧木炭，供人取暖，家乡的味道很浓。
这家的老板、老板娘也是株洲人，每次去都会打招呼，很热情。老板之前是株洲一家很有名气的宾馆的厨师，与如今的“新派”厨师相比，还延续了不少传统：譬如蛋卷（是蒸的，而不是炸的，如今基本没有厨师会做了），一定是要叫“头碗”的，因为照惯例，年夜饭的第一道菜就是蛋卷，所以得名。也正因为如此，这里还能吃到些“小吃”，譬如长沙著名的糖油粑粑，做得相当的正宗。我总以为，如今的厨师厨艺日渐精致，可是不少传统菜肴、小吃的做法和惯例，却毫无了解，这相当可惜。
除了口味，值得一提的是，潇湘味道用的餐具非常地道，上菜用的许多碗都是真正乡里用的碗，造型、花纹，都会带给你熟悉的气息——当然，这得有过经历的人才知道，这一点，也可以算作“吃文化”吧。

恰来恰克

懂行的人看到这个名字，往往会心一笑：在长（沙）株（洲）湘（潭）地区，吃、喝、抽等等一系列动作，说出来都是一个“呷”（发音是“恰”，第二声）：呷饭、呷菜、呷烟、呷酒、呷好处……，所以“恰来恰克”，也就是“吃来吃去”的意思，但多出几分随意和亲切，招牌黄底色上歪歪扭扭的“恰来恰克”四个字，更加重了这种感觉。
恰来恰克位置很偏远，在北二外北校门附近，也是两层的小门面，老板也是株洲人，人称“灿哥”。灿哥自己介绍，在北京苦心寻觅，终于找到一个做米粉（是湖南米粉）的厂子，就把馆子开在了米粉厂附近。日常除了学生来解决吃饭问题外，不少都是湖南老乡，大老远跑过来，就为尝一尝米粉（而且是扁粉）。
除了米粉，这里的另一大特色是湖南火锅。湖南火锅与其它地方火锅不太一样，汤料是精心调制的，肉在下锅之前就是做熟的，而且会切得厚一些，下锅只是把鲜香的味道煮进去，吃这种火锅，热气腾腾、香气扑鼻，更美妙的是，越煮越入味，越到后来吃得越爽，那种感觉，完全不同于如今泛滥的“涮锅”——只可惜北京很难买到带皮的羊肉，也就无法体会从火锅里捞出一大块带皮羊肉，几口吞下的畅快淋漓了。