http://www.luanxiang.org/blog/archives/194.html One more struggle, and I am free Mon, 22 Mar 2010 14:02:18 -0400 http://wordpress.org/?v=2.9.2 hourly 1 http://www.luanxiang.org/blog/archives/194.html/comment-page-1#comment-5013 乱象，印迹 » 爱做菜，爱生活 Wed, 08 Apr 2009 00:41:16 +0000 http://www.luanxiang.org/blog/?p=194#comment-5013 [...] 凡事皆有学问，好恶与否，基本取决于兴趣。若没有兴趣（也就是“趣味感”），便成了负担，相反，则乐在其中。我以为，做菜就是很有意思的事情，尤其是，每每在外面饭馆尝到好吃的菜，就有兴趣做“逆向工程”，回来悉心揣摩，竭力仿制，“仿到位”的一瞬间，成就感是无与伦比的。 可是自己埋头尝试，苦闷太多，终究不如“仙人点拨”。所以做菜本事了得的曹哥答应带我去餐馆后厨转转，就非常让我高兴。清明假期，去后厨看了半天，羡慕人家通明透亮的环境，琳琅满目的辅料，得心应手的工具；除了知道一些菜的详细做法，最重要的收获，还是悟道一些做菜的原则。道术相比，还是“道”更为重要，下面就列出我认为重要的几条原则吧： 做菜应当有想法。 做菜不是条件反射，要做好，心里必须有想法。好的摄影家在按下快门之前，必得有构思：这是一张怎样的照片，要表达怎样的含义。好的厨师也是如此，一道菜，在做之前，必须能想象，这道菜出锅之后的样子，是何种色泽，何种质感，何种香味——一句话，这道菜“到底是个什么意思”。把这一点想明白了，菜做起来就有了大的方向，其它各步、各细节，都以此为标准，为这个方向服务。 譬如，湖南菜里有一道“剁椒蒸芋头”，蒸出来，小小的芋头应当是晶莹粉嫩，具备独特的清香，配上剁椒，主要是为了冲淡颜色的单调，剁椒的味道其实不很重要。 [...] [...] 凡事皆有学问，好恶与否，基本取决于兴趣。若没有兴趣（也就是“趣味感”），便成了负担，相反，则乐在其中。我以为，做菜就是很有意思的事情，尤其是，每每在外面饭馆尝到好吃的菜，就有兴趣做“逆向工程”，回来悉心揣摩，竭力仿制，“仿到位”的一瞬间，成就感是无与伦比的。 可是自己埋头尝试，苦闷太多，终究不如“仙人点拨”。所以做菜本事了得的曹哥答应带我去餐馆后厨转转，就非常让我高兴。清明假期，去后厨看了半天，羡慕人家通明透亮的环境，琳琅满目的辅料，得心应手的工具；除了知道一些菜的详细做法，最重要的收获，还是悟道一些做菜的原则。道术相比，还是“道”更为重要，下面就列出我认为重要的几条原则吧： 做菜应当有想法。 做菜不是条件反射，要做好，心里必须有想法。好的摄影家在按下快门之前，必得有构思：这是一张怎样的照片，要表达怎样的含义。好的厨师也是如此，一道菜，在做之前，必须能想象，这道菜出锅之后的样子，是何种色泽，何种质感，何种香味——一句话，这道菜“到底是个什么意思”。把这一点想明白了，菜做起来就有了大的方向，其它各步、各细节，都以此为标准，为这个方向服务。 譬如，湖南菜里有一道“剁椒蒸芋头”，蒸出来，小小的芋头应当是晶莹粉嫩，具备独特的清香，配上剁椒，主要是为了冲淡颜色的单调，剁椒的味道其实不很重要。 [...]

]]> http://www.luanxiang.org/blog/archives/194.html/comment-page-1#comment-1064 西乔 Tue, 04 Sep 2007 17:22:10 +0000 http://www.luanxiang.org/blog/?p=194#comment-1064 兴趣感来自于 要保持好奇心和找到兴奋点。 兴趣感来自于 要保持好奇心和找到兴奋点。

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